Menú del Día: ostiones, ostras, mejillones, almejas contaminadas e Infecciones…

Dra. Nancy Virginia Sandoval Paiz
Medicina Interna-Enfermedades Infecciosas
Máster Internacional en Enfermedades Parasitarias Tropicales

Ostras_Bienmesabe

Recientemente han circulado en redes sociales notas de prensa haciendo referencia a casos de infecciones gastrointestinales relacionadas con ingesta de alimentos provenientes del mar; algunos mencionaron ostiones, ostras, camarones y mejillones.

Desde el Ministerio de Salud se reportaron cuatro casos de personas entre 7 y 40 años, infectadas por un “brote o manipulación inadecuada de alimentos del mar” , confirmando que padecieron cuadro gastrointestinal y que fueron confirmados con “los exámenes de laboratorio” que tres muestras fueron negativas a rotavirus,  dos positivas a cryptosporidum parvum y norovirus, una a giardiasis, blastocystis hominis y norovirus, y otra más a salmonella sp (que no es la variante de tifoidea)”  además la oficina de comunicación del Ministerio de Agricultura indicó que los ostiones no son parte de los mariscos que Guatemala comercia por lo que si los consumieron tuvo que ser después de haberlos importado.1

Dado que estamos en un mundo de globalización, donde cada día más Guatemala es un destino no sólo turístico sino también para negocios, comercio y la gente local tiene un gusto nato o aprendido por el consumo de platillos de animales provenientes del mar o acuáticos, que se ve acrecentado, he considerado meritorio realizar un recorrido por lo que hay descrito respecto de los mariscos y las infecciones potenciales asociadas a inadecuada manipulación de los mismos.

Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos.

Entre los lamelibranquios se encuentran las ostras, que se han considerado manjares muy apreciados y son consideradas como uno de los moluscos de mayor prestigio, ocupando un lugar importante en la pesca mundial. Su gran  valor económico se debe a que es uno de los organismos más estimados por los aficionados al buen comer y su consumo se realiza en grandes cantidades.

Entre las ostras podemos distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra y Crassostrea que recibe el nombre de ostión; ambos han sido mejorados por el esmero y escrupuloso cultivo a que han estado sometidos desde la antigüedad. 1,2

Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos.

Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas, quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro.

Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú.

El cultivo de ostión se inició en New South Wales (NSW), Australia alrededor de 1870. En la producción mundial de ostra y ostiones contribuyen principalmente los siguientes países: Japón, Francia, España, Perú, Chile, México y Australia.

Además se han introducido a los siguientes países Ecuador, Belice, Costa Rica, Puerto Rico, las Islas Virgenes, y Brasil.  Israel, las Filipinas y Malasia. Rumania y Ucraina, Seychelles, Fiji, la Polinesia Francesa, Guam, Palau, Samoa y Vanuatu2,3,

Tanto las ostras como las almejas se alimentan de fitoplancton suspendido,  atrapándolo en las branquias que también filtran los microorganismos patógenos del agua, concentrándolos en el sistema digestivo. Si estos patógenos no se eliminan o no son inactivados por los bivalvos, su consumo podría plantear un problema de salud pública y afectar las economías costeras o de alimentación  en el caso de cierre temporal o de largo plazo de las zonas afectas .

Toxoplasma gondii y Cryptosporidium parvum son patógenos de humanos y animales que puedan conservar su infectividad en moluscos crudos o poco cocidos distribuidos generalizadamente; es importante considerar la transmisión por persistiencia de ooquistes en el agua de sistemas marinos y de agua dulce. Estudios recientes indican que las ostras Crassostrea virginica infectados puede servir como una fuente de T. gondii para los mamíferos marinos y los seres humanos, y puede sobrevivir durante varios meses en las ostras C. parvum es un parásito del tracto intestinal de mamíferos; que causa diarrea autolimitada en personas con el sistema inmune intacto y es particularmente grave en individuos inmunodeprimidos; la etapa de la resistencia (ooquistes) se ha detectado en muchas ostras, mejillones, almejas y dentro de ambas zonas de cultivo de ostras contaminadas y limpias. Además, el consumo de las ostras en crudo aumenta el riesgo de infección.4,12

Los norovirus (NOV), reconocidos en la actualidad como uno de los patógenos más comunes transmitidos por los alimentos contaminados a humanos y más frecuente en invierno, son ubicuos en el medio ambiente y se pueden transmitir a los humanos a través de múltiples productos alimenticios como ostras, mejillones, lechugas, frambuesas y frutos rojos, donde se han podido detectar en distintos brotes a través de PCR-TR. Por otra parte, el control de la presencia de norovirus en los mariscos bivalvos se ve dificultado por la falta de métodos estándar de detección en alimentos y el escaso número de laboratorios que disponen de técnicas para su investigación. 7

Un brote de gastroenteritis importante fue descrito por A. J. Smith
et al. en donde al menos a 240 personas que habían comido en un restaurante gourmet en un período de 7 semanas en el 2009 en Inglaterra. Tanto los estudios epidemiológicos, microbiológicos como los ambientales demostraron un aumento del riesgo de enfermedad en los que comieron de un especial “menú degustación” y, en particular, una ostra, gelatina de fruta de la pasión y el plato de lavanda (OR 7,0, 95% IC 1,1-45,2). Diez comensales y seis miembros del  personal tenían infección por norovirus confirmada por laboratorio. Los comensales fueron infectadas con múltiples cepas de norovirus que pertenece a genogrupos I y II, un patrón característico asociada a brotes de moluscos bivalvos. 6

En Francia  P. Loury et al.  documentó un brote de gastroenteritis después de un almuerzo festivo que afectó a 84 (57%) residentes y miembros del personal de un asilo de ancianos en enero de 2012. Las personas que habían comido ostras tenían un riesgo significativamente mayor de desarrollar síntomas en los siguientes 2.5 días que los que no tenían, el riesgo aumentó con la cantidad ingerida [RR 2.2 (1 · 0-4 · 6) y  3.3 (1.6-6 .6) por 3-4  y 5-12, de ostras, respectivamente]. Los individuos sanos durante esos días, 29 (32 %), se enfermaron posteriormente, la mayoría eran miembros del personal que realizan actividades en estrecho contacto con los residentes.  Norovirus genogrupo II se detectó en muestras fecales, en una muestra de ostras sin comer y en las ostras de la zona de producción. La identificación de la dosis infecciosa de un norovirus puede facilitar la gestión relacionada con la salud de los mariscos contaminados. 13

En 2005 un estudio epidemiológico realizado en  laboratorio por Brands y col., mostró  ostras contaminados con Salmonella, y, en particular, una cepa específica del serotipo Newport en los Estados Unidos. Además se determinó que cualquiera de los serotipos de Salmonella clínicamente relevantes pueden sobrevivir dentro de las ostras durante periodos significativos de tiempo después de sólo un evento de exposición y las manifestaciones clínicas dependerán de las interacciones de los factores de virulencia y el paciente.9  La hipótesis de que la señal complementaria en intercambio entre Salmonella y la colonización microbiana ayuda a la comunidad nativa de la ostra se confirmó. 11

Por último pero no menos importante comentar sobre el Vibrio vulnificus, una bacteria ubicua en las ostras y las aguas costeras, capaz de causar padecimientos que van desde gastroenteritis a infecciones de heridas graves o la septicemia. La incorporación de estas bacterias en las ostras se examina a menudo in vitro mediante la colocación de las ostras en agua de mar modificadas con V. vulnificus. Se discute el Estado “viable pero no cultivable” de Vibrio  (VBNC). Este letargo bacteriano puede ser fácilmente confundida con una reducción de la abundancia de bacterias, dado que las bacterias en este estado no crecen en medios de cultivo. Por tanto, las ostras recogidas en meses más fríos pueden parecer relativamente libres de Vibrio pero en realidad albergan células VBNC que responden a las bacterias exógenas lo que podría explicar por qué la presencia microbiana en las ostras no siempre refleja la del agua circundante. 15

Es importante comentar el estudio en el que Kai Deng et al. que analizó el riesgo de Infección por Vibrio Vulnificus  al consumir ostras crudas no tratadas en la estación fría (diciembre a marzo) a partir del estudio en que Motes et al.  cuantificó el V. vulnificus (log N0) en las ostras recogidas desde el norte del Golfo de México y los sitios de la costa atlántica, incluyendo los sitios implicados en brotes importantes de infección por V. Vulnificus, evidenciando que el riesgo sería de 100 casos por cada 100 millones de eventos de consumo, que se supone que es un riesgo aceptable ; 1case por 100 millones de eventos sería el riesgo al consumir ostras crudas no tratadas en la estación fría (diciembre a marzo).14

Benjamin Jones en el American Journal of Medicine presenta el caso de un hombre de 69 años de edad, quien enfermó de gravedad 48 horas después de consumir ostras crudas. Se presentó con fiebre, confusión, taquicardia, hipotensión, y eritema irregular de las extremidades inferiores bilaterales. Doce horas más tarde, desarrolló ampollas en ambas extremidades inferiores. Con antecedentes médicos de leucemia linfocítica crónica con hipogammaglobulinemia,  anemia por deficiencia de hierro, y antecedente de  cirugía de bypass gástrico. Fue tratado con antibióticos dirigidos tras conocer el cultivo positivo para V. vulnificus (doxiciclina y ceftazidime) por 14 días tras cultivos negativos. Además fue llevado a lavado y desbridamiento quirúrgico.  Este es un caso ilustrativo donde en paciente de alto riesgo para septicemia por Vibrio (en el 96% de los casos existe el antecedente de ingesta de ostras crudas o poco cocinadas durante los 7 días anteriores a aparición de enfermedad) debieran recibir tratamiento  para dicha bacteria.  Recordando que la edad media de los pacientes con septicemia primaria es de 54 años , y el 89 % de los pacientes son hombres, consumidores de ostras crudas, enfermedad hepática crónica (por ejemplo, cirrosis) son 80 veces más propensas a desarrollar esta infección y 200 veces más probabilidades de morir a causa de esta infección, en comparación con aquellos sin enfermedad hepática crónica. El Vibrio parahaemolyticus es más prevalente en ostras que en otros mariscos como almejas, camarones, mejillones, vieiras y bígaro, pero debe entrar en el diagónstico diferencial. 18

A continuación se presenta un cuadro que resume la búsqueda sistemática realizada en PubMed bajo las palabras claves infección, ostras, ostiones, diarrea , ingesta, alimentos y que no se trata de los microorganismos frecuentemente asociados a dichas infecciones. 

Título Metodología Resultados/Conclusiones
Shewanella and Photobacterium spp. in Oysters and Seawater from the Delaware Bay

Richards et al.

Applied And Environmental Microbiology, June 2008, P. 3323–3327 Vol. 74, No. 11

 

 

Se realizó un estudio sobre la flora microbiológica de las ostras y el agua de mar de los sitios de recolección de ostras comerciales en la bahía de Delaware, Nueva Jersey. Se ensayaron 276 muestras de agua y mariscos, 1.421 aislados bacterianos se recogieron para la identificación bioquímica.

170 (12,0%) de  aislamientos fueron identificados como S. putrefaciens, 26 (1,8%) identificadas como P. damselae subsp. damselae, y 665 (46,8%) no pudieron ser identificados usando la base de datos de identificación API 20E. Estas especies patógenas podrían representar una amenaza para la salud a través de la ingestión de mariscos contaminados, por cortes o abrasiones adquiridos en el medio marino, o por la natación y otras actividades recreativas.

 

Bacterial and Viral Pathogens in Live Oysters: 2007 United States Market Survey

Angelo De Paola et al.

Applied And Environmental Microbiology, May 2010, P. 2754–2768 Vol. 76, No. 9 0099-

 

 

Dos muestras de ostras en el mercado, de establecimientos al por menor, se recogieron dos veces al mes en cada uno de los nueve estados durante 2007. Las muestras fueron enviadas refrigeradas durante la noche a cinco laboratorios de la US Food and Drug Administration en forma rotativa y se analizaron por el número más probable (NMP) para el total de coliformes fecales (NMP), Escherichia coli (MPN), bacteriófagos específicos para machos, y mesófilos aerobios y Vibrio parahaemolyticus patógeno y el número de V. vulnificus y la presencia de V. cholerae, Salmonella spp., norovirus (NOV) y la hepatitis a (VHA).

No hubo una relación entre los niveles de microorganismos indicadores y la presencia de virus entéricos.

Estos datos proporcionan una línea de base que se puede utilizar para validar las predicciones de evaluación de riesgos, determinar la eficacia de las nuevas medidas de control, y comparar el nivel de protección proporcionado por el sistema de saneamiento de mariscos EE.UU. a las de otros países.

Detection of Bonamia exitiosa (Haplosporidia) in European flat oysters Ostrea edulis cultivated in mainland Britain

Matt Longshaw et al.

Dis Aquat Org 106: 173–179, 2013

 

Después de un evento de mortalidad reportada de ostras edulis plana Ostrea Europea en Sur-oeste de Inglaterra en diciembre de 2010, se examinó una muestra de 30 ostras mediante histología y técnicas moleculares. El análisis molecular de los 3 animales infectados confirmó la presencia de Bonamia ostreae en una y B. exitiosa en la muestra de dos ostras.

Este estudio describe el parásito de las ostras planas cultivadas en el Reino Unido; subsecuente un muestreo dirigido no detectó el parásito en las poblaciones de ostras planas o en otros sitios dentro del Reino Unido.

The impact of calicivirus mixed infection in an oyster-associated outbreak during a food festival

 

Yan Wang et al.

Journal of Clinical Virology 73 (2015) 55–63

 

 

Estudios epidemiológicos moleculares basados en la secuenciación de nucleótidos y análisis filogenético de cepas de calicivirus de los pacientes.

Un total de 65 de los 78 (83%) de los casos de este brote se asociaron con el consumo de ostras crudas. Cuarenta y seis cepas de calicivirus se identificaron a partir de 25 muestras de heces con el norovirus (NOV) y sapovirus (SAV). Primer informe  descrito de ostras asociadas a brotes de calicivirus con una alta prevalencia de infección mixta durante un festival de comida en China.

 

 BIBLIOGRAFÍA

  1. Paolina Albani. Salud reporta cuatro casos de intoxicación por mariscos -May 23, 2016- Diario digital . http://diariodigital.gt/2016/05/salud-reporta-cuatro-casos-de-intoxicacion-por-mariscos/
  2. http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm/sec_11.htm
  1. Cultured Aquatic Species Information Programme Crassostrea gigas. Programa de información de especies acuáticas. Texto de Helm, M.M. In: Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO [en línea]. Roma. Actualizado 13 April 2005. [Citado 27 May 2016]. http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Crassostrea_gigas/es
  2. N.D. Marquis et al. Survey for protozoan parasites in Eastern oysters (Crassostrea virginica) from the Gulf of Maine using PCR-based assays / Parasitology International 64 (2015) 299–302
  3. Julie Loutreul et al. Prevalence of Human Noroviruses in Frozen Marketed Shellfish, Red Fruits and Fresh Vegetables Food Environ Virol
 2014 DOI 10.1007/s12560-014-9150-8
  4. A. J. Smith
et al. Large norovirus outbreak in a South East England restaurant. Epidemiol. Infect. (2012), 140, 1695–1701. f Cambridge University Press 2011 doi:10.1017/S0950268811002305.
  5. A. Galmés Truyols et al Brote de norovirus en Mallorca asociado al consumo de ostras / Gac Sanit. 2011;25(2):173–175
  6. Morrison M et al. Survival of Salmonella Newport in oysters. International Journal of Food Microbiology 148 (2011) 93–98
  7. Morrison et al. Investigations of Salmonella enterica Serovar Newport Infections of Oysters by Using Immunohistochemistry and Knockout Mutagenesis .Applied and Environmental Microbiology . April 2012 Volume 78 Number 8 10. Carolina Quiroz-Santiago et al. Rotavirus G2P [4] Detection in Fresh Vegetables and Oysters in Mexico City J. Food Prot., Vol. 77, No. 11
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  10. P. Loury et al. A norovirus oyster-related outbreak in a nursing home in France, January 2012. Epidemiol. Infect., Page 1 of 8. © Cambridge University Press 2015 doi:10.1017/S0950268814003628
  11. Deng et al. Analysis of Vibrio vulnificus Infection Risk When Consuming Depurated Raw Oysters . Journal of Food Protection, Vol. 78, No. 6, 2015, Pages 1113-1118 doi: 10.4315/0362-028X.JFP-14-421
  12. Brett A. Froelich, Rachel T. Noble . Factors Affecting the Uptake and Retention of Vibrio vulnificus in Oysters . 7454 aem.asm.org Applied and Environmental Microbiology p. 7454–7459 , December2014 : Volume 80 ; Number 24
  13. Benjamin Jones et al. Danger on a Half Shell: Vibrio vulnificus Septicemia . The American Journal of Medicine, Vol 128, No 5, May 2015
  14. Nicholas A. Daniels. Vibrio vulnificus Oysters: Pearls And Perils. CID 2011:52 (15 March) D Food Safety
  15. Odeyemi SpringerPlus. Incidence and prevalence of Vibrio parahaemolyticus in seafood: a systematic review and meta‐analysis  (2016)5:464 DOI 10.1186/s40064‐016‐2115‐7.

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